Son aquellos procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse
antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis
de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
Pasos del Poes
- Asegurarse que nada quede
afuera del POES. Con este paso se logra identificar “qué” limpiar y
desinfectar.
- Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería “cuándo” limpiar y desinfectar.
- Definir “cómo” limpiar y
desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para
lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en el caso de los
equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y desinfectar.
- Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.
- También deben considerarse
las características de los cepillos o equipos automáticos. Este paso
permite conocer “con qué” limpiar y desinfectar.
- El operador a cargo de la
tarea tiene que conocer previamente todo lo necesario para realizar el
POES
Capacitación del
Personal
- Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la tarea en el POES.
- Es decir “quién” limpia y desinfecta.
- Es imprescindible para “comer sin riesgos” revalorizar laboralmente a la persona que se encarga de limpiar y desinfectar.
Errores habituales
vinculados a la limpieza y desinfección
- Hacerlo apresuradamente y
en momento inoportuno.
- Hacerlo en el lugar inadecuado.
- Mala elección de
detergentes y desinfectantes.
- Mala preparación de las
soluciones de limpieza y desinfección.
- Utilizar accesorios en mal
estado de conservación.
- Aplicar temperaturas
incorrectas en los procedimientos.
- Usar productos de limpieza
y desinfección no aprobados.
- Mal almacenamiento de
productos de limpieza y desinfección.
- Métodos inadecuados o mal aplicados.
- Personal mal entrenado.
Registrar Actividades Y Anticipar Medidas
Correctivas
- Todo lo que se haga en el POES debe de quedar registrado.
- Estos procedimientos exigen definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no sean los deseados, para evitar improvisaciones.
Proliferacion y Control de Plagas
- Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control).
- Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
En general, el establecimiento debe contar como mínimo los
siguientes POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de línea de producción.
- Saneamiento de áreas de recepción.
- Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos, techo, zócalos.
- Saneamiento de superficies en contacto con alimento: contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
- Saneamiento de del comedor del personal.
Saneamiento Pre operacional - Antes de
empezar la producción
- Detallan. Los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del producto.
- Deben incluir. La limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con el alimento.
- Dan como resultado. Ambientes, utensilios y equipos limpios (antes).Libres de suciedad, desecho orgánico, productos químicos que pueden contaminar el alimento.
Saneamiento Operacional
- Dan como resultado. Ambiente sanitario para la elaboración o manejo del producto.
- Deben incluir. Limpieza de utensilios y equipos, y desinfección durante los intervalos en la producción.
- Higiene del personal: higiene de prendas de vestir y guantes, cofias, lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de productos de limpieza y desinfección
¿Cómo verificar la implementación y la eficacia de los
POES?
El principal objetivo de la inspección a un establecimiento es
determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los
riesgos de que determinados peligros (físicos, biológicos o químicos) lleguen
al producto listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sanción
legal labrada como consecuencia. Cuando visitamos un establecimiento para
realizar la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura, sabiendo que
los procedimientos de higiene resultan determinantes para la inocuidad del
producto final, es recomendable tener presente los siguientes puntos:
- Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los operacionales.
- Los POES deben cumplimentar todos los requisitos especificados antecedentemente.
- Previo al análisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos del lugar.
- Solicitar y analizar los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones correctivas observadas.
Estos registros
diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado
responsable.
- En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío, se indicaron e implementaron medidas correctivas.Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para:
1)
asegurar la correcta disposición del producto si fuera necesario
2) restaurar
las condiciones higiénicas adecuadas 3) prevenir la recurrencia.
- Observar la práctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos seleccionar el área del establecimiento donde realizaremos la observación, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observará o solicitará se demuestre la implementación del POES.
- La secuencia de la verificación es la siguiente:
- Observar la tarea realizada
- Llevar adelante una evaluación organoléptica de la superficie/equipo/utensilio en cuestión
- Comparar nuestras observaciones con las del responsable del establecimiento
- Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que resulten más difíciles de limpiar, éstos generalmente son los que más probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento.
- Cuando hemos determinado la superficie, equipo o utensilio que inspeccionaremos, realizaremos un examen organoléptico para determinar si se encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la presencia de residuos de días anteriores.
- Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extraño tal como grasa, aceite, sangre, óxido, polvo, residuos químicos de limpieza, etc.
- Cuando estamos observando a un empleado de la firma realizar el monitoreo del POES, debemos verificar que está buscando “fallas” y no sólo comprobando indicaciones. Asimismo, verificaremos que la realización del monitoreo se efectúe tal cual está especificado en el POES.
- Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificación visual.
¿Que Son Las P.O.E.S ?
Cmap Poes
Introduccion a Las Poes
